He dominat l’art de cuinar gall d’indi, una empresa que ha abastat tres dècades i ha implicat prop de 750 aus. Però és precisament per això que vaig fundar Cook il·lustrat el 1980, per respondre a preguntes com: 'Per què s'asseca el gall d'indi?' 'Què separa el gumbo?' 'Per què és una pastisseria dura una vegada, però tendra i escamosa la següent?' Un recorregut ràpid pel conjunt de America's Test Kitchen Us vam convèncer que seguíem aquestes qüestions amb un fervor imperdonable per l’objectiu en lloc del subjectiu en les arts culinàries. Vam emprar 35 cuiners de proves que, la majoria dels dies, passaven hores barrejant, saltant i picant, mentre que 22 forns i 45 fogons escalfaven els seus esforços. També hi veureu porta-retalls, fulls de classificació i llapis esmolats a tot arreu. 'No cuineu del cor', em va dir una vegada un espectador, 'cuineu del cervell'. Jo cobejava aquella acusació.
Tot i que la meva recerca del gall d’indi perfecte va ser el motor de la fundació de la cuina de proves, més de 20 anys de torrats lents, torrats elevats, desossats i farcits, graelles, fumats, sofregits i pavos voladors de mantega em van deixar insatisfet. Després vam trobar una recepta a De Jean Anderson El menjar de Portugal això exigia la salmorra abans de rostir-los. Com aviat vam descobrir a través de les nostres proves, salar l’ocell o remullar-lo amb aigua salada, no va fer que la carn absorbís més aigua que un ocell mullat en aigua normal, però el gall d’indi no va perdre l’aigua durant el rostit. Vam aprendre que la sal desnaturalitza la proteïna de la carn i fa que formi una xarxa que atrapi i retingui aigua. (Si teniu hipertensió arterial, no us temeu: heu de limitar la ingesta de sodi a 1.500 mil·ligrams al dia i una porció de gall d’indi salada tindrà menys de 500 mil·ligrams.) Després de fer encara més proves, ens vam fixar en una solució de salmorra de la meitat una tassa de sal per galó d’aigua.
Com en molts anys anteriors, el gall dindi de la família Kimball d’aquest any provindrà d’un granger veí que cria només tres ocells anuals, i sempre s’anomenen Acció de gràcies, Nadal i Setmana Santa. La meva esposa, Adrienne , i passaré gran part del dia cuinant fora del celler d’arrels: patates, escalunyes, alls i pomes cuinant pastissos de poma, carbassa i pecan fent pasta per a rotllets de Parker House i preparant salsa de nabius, cassola de moniato i verd mongetes. L’ingredient principal, el nostre gall d’indi rostit, sortirà com sempre, perfectament tendre i humit. A continuació s’explica com fer-ho, en vuit passos senzills. I per trobar bones maneres de mantenir-vos en forma durant les vostres festes, aquí teniu 33 maneres de mantenir-se prim per la vida.
millors elogis per donar a un home
Ingredients:
- 1 gall dindi (12 a 22 lliures), esbandir-se bé les menjades i el coll si es fa salsa
- 4 cullerades mantega sense sal, fosa
- Sal de taula
Direccions:
1 Prepara
Ompliu una tassa gran o una galleda neta amb 2 litres d’aigua freda. Els ocells més grans poden requerir 3 galons. Dissoleu 1/2 tassa de sal de taula per galó d’aigua. Afegiu el gall dindi i refrigereu-lo durant 12 a 14 hores.
2 Escalfar
Ajusteu la reixeta del forn a la posició més baixa. Per a un ocell de 12 a 18 lliures, escalfeu el forn a 400 ° F. Si esteu rostint un ocell de 18 a 22 quilos, escalfeu el forn a 425 ° F. Mentrestant, folreu un bastidor en V gran amb paper d'alumini resistent i utilitzeu un ganivet o pinxo per fer de 20 a 30 forats al paper d'alumini. Col·loqueu el bastidor en V en una torradora gran. Si es resisteix a fer girar un ocell tan gran a mitja cocció, no folreu el bastidor en V amb paper d'alumini: en comptes d'això, rostiu-lo amb el pit cap amunt durant tot el temps.
3 Esbandida
Traieu el gall dindi de la salmorra i renteu-lo bé, per dins i per fora, sota aigua freda. Assecar l'interior i l'exterior del gall d'indi amb tovalloles de paper. Introduïu les puntes de les baquetes a la pell de la cua per assegurar-les i, a continuació, poseu les puntes de les ales darrere l’esquena del gall dindi.
4 Temporada
Raspallar el pit de gall dindi amb 2 cullerades. mantega desfeta. Col·loqueu el gall dindi cap avall al prestatge preparat en V i raspalleu-li l'esquena amb les 2 cullerades restants. mantega. Si feu salsa, escampeu 1 tassa cadascuna de ceba, api i pastanaga tallada grossament, així com diverses branquetes de farigola fresca, afegiu-hi 1 tassa d’aigua per evitar que es cremin les verdures. Rostiu un ocell de 12 a 18 lliures durant 45 minuts (1 hora per a un ocell de 18 a 22 lliures).
5 Gira
Traieu la paella per rostir i el gall dindi del forn. Tanqueu la porta del forn per retenir la calor i reduïu la temperatura del forn a 325 ° F. Utilitzeu els guardapols per girar el gall dindi des de la posició de pit cap avall cap a una posició cap amunt. Rostiu-ho durant 50 minuts més per a un ocell de 12 a 15 lliures, 75 minuts per a un de 15 a 18 lliures o aproximadament 2 hores per a un ocell de 18 a 22 lliures.
talp a la punta del nas
6 Comprovar
Utilitzeu un termòmetre de lectura instantània per comprovar la temperatura de la part més gruixuda del pit i la cuixa. Continueu cuinant fins que llegeixin 165 ° F i 175 ° F, respectivament, i després transfereu el gall dindi a una taula de tallar.
7 Descansa
Deixeu reposar l’ocell, que permet que la carn retingui els sucs durant la talla, durant 30 minuts (o fins a 40 minuts per a un ocell de 18 a 22 quilos).
8 Tallar
Comenceu el procés de talla traient les ales i les cames (doblegueu les cuixes i les articulacions de les cames s’obriran) i, a continuació, utilitzeu un ganivet de desossament o de separació flexible per eliminar cada pit. Tallar a rodanxes la carn de pit, tallar les baquetes de les cuixes i servir el gall dindi en un plat gran.
Christopher Kimball , De 66 anys, és el fundador i antic editor de Cook's Illustrated i ex-amfitrió d'American's Test Kitchen a PBS. És autor de cinc llibres de cuina. Nota de l'edició: una versió anterior d'aquesta història va aparèixer al número de novembre de 2007 de Best Life.
somia amb la caiguda de les ungles dels peus
Per obtenir més consells sobre com viure la millor vida, segueix-nos a Facebook ara!
