El 1926, dos immigrants italians van sol·licitar una llicència comercial per a un restaurant que porta el nom de la seva ciutat natal, Parma. El funcionari de la ciutat de Nova York va entendre malament el seu anglès molt accentuat ('Palma, Palma') i va néixer el Palm.
Originalment un restaurant italià, el Palm es va convertir en un restaurant de carns quan els dibuixants del proper sindicat de King Features van començar a demanar carns. (Quan no podien pagar les seves fitxes, els artistes van donar a llum una altra tradició de Palm: dibuixant caricatures de personatges habituals a les parets i aportant el seu propi treball, com Popeye i Beetle Bailey).
Aquí, el xef executiu corporatiu de Palm, Tony Tammero, que va començar al restaurant Second Avenue el 1963, comparteix el secret de com cuina el bistec a casa amb el mínim fum i el màxim sabor. Consell: 'El pollastre a casa no és definitivament una elecció. Simplement posa a la pell el bistec i en treu la sang, i acabes tenint carn grisa ”, diu Tammero. Si esteu massa ocupats per encendre els vostres propis fogons, sempre podeu encendre els fogons 50 millors Steakhouse d'Amèrica.
També de Millor vida: Els entrenadors personals d'aliments sorprenents juren que:
Què necessites:
—2 paelles d'alumini a joc amb interiors d'acer inoxidable i mànecs metàl·lics. A Tammero li agrada una paella bàsica de Wearever, no el tefló ni el ferro colat, ja que 'fumen massa'.
—2 filets de tira USDA Prime de Nova York de 16 unces, de 1 1/4 a 1 1/2 polzada de gruix i amb una antiguitat de 28 dies. ('Digueu al carnisser que els vulgueu' nets fins a la plata ', és a dir, amb una mica de greix a la vora. A continuació, retalleu l'excés de greix', diu Tammero.)
—1 cullerada d’oli d’oliva
—Fina sal marina i pebre negre acabat de moldre
Què fer:
Pinteu els filets amb oli d’oliva i deixeu-los reposar a temperatura ambient, sense tapar, durant 1 hora.
Col·loqueu una de les paelles a foc fort. Escampeu un costat de cada filet amb una mica de sal i pebre. No amaniu la carn prèviament. ('La sal sagna la carn', diu Tammero.)
Quan la paella s’escalfi (al cap d’uns 3 minuts), col·loqueu-hi els filets, assaonats cap avall. I aquí teniu el truc 'que us salvarà el matrimoni', diu Tammero: utilitzeu la segona paella com a tapa girant-la al revés i col·locant-la al cim del filet. Això capta el fum, evitant que la vostra casa faci olor de carn durant dies.
Al cap de 3 minuts, porteu les paelles a la finestra o la porta del darrere, traieu la paella superior i deixeu sortir el fum. Salpebreu la part superior de cada bistec. Després, amb un parell de pinces, gireu els filets, tapeu-los i torneu a la cuina durant 3 minuts més.
Passeu els filets a un bastidor sobre un plat i deixeu-los reposar durant almenys 30 minuts. Trenta minuts abans de planejar acabar els filets, preescalfeu el forn a 425 ° F.
Torneu a posar els filets a la paella en què es van coure i acabeu de coure-les al forn durant 8 minuts per un centre vermell càlid (mig rar) o 12 minuts per un centre rosa (mitjà). Deixeu reposar 8 minuts.
Finalment, la prova tàctil:
Tammero adverteix de tallar la carn per veure si es fa. Prefereix la prova tàctil que va aprendre del xef original del Palm: deixeu la mà esquerra solta. Amb el dit índex de la mà dreta, premeu fermament sobre l’àrea entre el dit polze esquerre i l’índex per mesurar la suavitat de la sensació d’un bistec rar de sang si el premeu igual de fort. Ara fes un puny solt amb la mà esquerra i torna a prémer la mateixa zona. Així és com se sent al mateix temps un filet mitjà-rar. Feu un puny ben ajustat, torneu a prémer i notareu el ressort d’un filet ben fet. Un cop hàgiu dominat el filet, assegureu-vos d'aprendre'ls 5 cuina senzilla mou tots els homes que cal saber.
