En teoria, un menú de restaurant és com un full de ruta: estudieu-lo detingudament i no haureu de demanar indicacions a ningú, ni més ni menys que aquell cambrer teatral del davantal blanc. Però de vegades fas un gir equivocat. A Venècia, podríeu demanar amb seguretat un bol al vapor dels musclos locals ( musclos ), i instruïu accidentalment al servidor perquè us porti els seus genitals enamorats ( merda ).
Actualment no cal viatjar lluny per perdre’s en un menú. A qualsevol ciutat nord-americana, fins i tot els bistrots de barri modestos presenten prou llenguatge gastronòmic per induir el terror, cosa que no s’ha de confondre amb el terrer, una paraula de menú de sobretaula que literalment significa ‘sòl’, però que se suposa que significa la bondat inherent dels aliments d’origen local.
Si tan sols les descripcions fossin tan terrenals com les pastanagues embotides. Tim Zagat , fundador del Zagat guies de restaurants, afirma que a mesura que més xefs busquen ingredients d’alta qualitat, el desig de presumir és comprensible però fora de lloc. 'Si el menú diu' bistec de porteria a la brasa ', ho entenc', explica Zagat. 'Però si diu:' el porter va brollar branques de hickory de cinc anys i es va servir amb una salsa de caramel infusionada amb alfàbrega de la granja de Tamarack, 'això no serveix per al meu plaer gastronòmic'.
Aquí teniu, doncs, un menú per a nosaltres que no són alimentaris: un descodificador de la A a la Z del lingo alimentari més de moda actual. Utilitzeu-lo per a aquells moments en què les paraules us fallin. El cambrer agafarà la vostra comanda ara. I per obtenir més consells fantàstics sobre restaurants, consulteu el 7 errors que comet en establiments de restauració fina .
1 Artesanal
Fet a mà per algú que es preocupa molt, com en el formatge artesà (per exemple, un Putney Tomme acre de Vermont) o el pa artesanal (com una focaccia de llenya de poma). Si alguna vegada mengeu Putney Tomme amb focaccia de llenya de poma, considereu combinar-lo amb un d’aquests 20 vins increïbles de menys de 30 dòlars.
2 Bechamel
Shutterstock
Res més que una salsa de llet, mantega i farina. Ho tinc? I per obtenir més curiositats gastronòmiques, aquí hi ha per què els plàtans són corbs.
3 Ceviche
Qualsevol tipus de peix que es 'cuini' en una marinada àcida, com el suc de llima.
4 Consumit
Un brou clarificat. Als xefs els agrada perquè és senzill i elegant, cosa que vol dir que poden ser econòmics i cobrar molt. Per obtenir més informació sobre els millors cuiners, llegiu el que els millors cuiners del món realment pensa en aquestes estrelles Michelin.
5 rejuntat
Puré de verdures o fruites que s’utilitza per disfressar plats ordinaris.
6 mariscs en barca de dia
El que abans els restaurants anomenaven 'captures del dia' abans es convertia en un tòpic sense sentit. Es tracta de marisc capturat de vaixells que tornen al port cada vespre en lloc de quedar-se fora dies amb la captura al gel. Significa marisc més fresc i car.
7 vieires de bussejador
Vieires recollides manualment pels submarinistes, cosa que les fa menys arenosa que les collides pels vaixells que arrosseguen enormes cadenes al fons del mar.
8 Heirloom
Shutterstock
Varietat vintage d’una fruita o verdura que es transmet a través de llavors i esqueixos, a diferència de les plantes híbrides més modernes. Moltes herències, com el tomàquet Black Krim, són conegudes pel seu sabor, color i forma inusuals. Darrerament, el terme s’ha aplicat als menús a races de bestiar poc freqüents.
9 Paupiette
Sovint es confon amb la paraula francesa per a parpella (paupiere), però, per sort, fa referència a un petit filet de carn enrotllat o, més típicament, de peixos poc grassos suaus, com el llenguado, sovint al vapor.
10 ragú
Un guisat camperol francès casolà que ara es veu en menús exclusius.
11 Rampa
De moda, sí, però el porro salvatge no és nou. Va ser un aliment bàsic per als nadius americans i els primers colons europeus, que van confiar en la verdura de primavera per evitar la fam i la deficiència de vitamines després d’un llarg hivern. 'Aquest és l'ingredient per excel·lència per a una sopa de ceba francesa per a foragistes', va escriure el mestre d'aliments salvatges Euell Gibbons al seu llibre de 1962, Seguint els espàrrecs salvatges . (El coneixement íntim d’aquest clàssic és una puntuació de doble paraula a cegues, que demostra sensibilitat a tota la terra i habilitats de supervivència masculina.)
12 Reducció / demi-glace
Una salsa molt concentrada feta bullint el vi i el vi durant hores fins que es redueixi a un esmalt. Bordelaise és una reducció notable.
13 Rillettes
Trossos trossejats d'ànec, d'oca o de porc cuits picats en una pasta i barrejats amb grans quantitats de greix i espècies. L’esteneu sobre pa.
mals acudits bruts que són divertits
14 Salsificar
Un exemple clàssic de menjar confortable anat a la ciutat. Aquest arrel vegetal prosaic, originari de la regió mediterrània, és similar a una pastanaga però de color blanc i més delicat. Darrerament, les fulles salsificades han guanyat favor als xefs de moda com la part més desitjable de la planta. Durant el creixement, els brots joves s’acumulen al sòl i la manca de llum solar els fa blancs com l’escarola belga. És un afegit tendre a les cares amanides compostes.
15 Filet de faldilla / penjador
Talls de vedella saborosos a la vora de la secció de costella. Són populars als bistrots francesos, on el filet de perxa es diu onglet. (El bistec de faldilla es fa sovint a la planxa i a rodanxes fines).
16 Tataki
Shutterstock
Un mètode japonès de cocció parcial de peix o carn de manera que l’exterior es bruni i l’interior encara sigui cru. Es tracta de recobrir la carn amb salsa de soja dolça i espessa.
17 Terrina
Una versió elevada del pa de carn, elaborat generalment amb una varietat de carns d’alta qualitat (o fins i tot de marisc) i servit a temperatura ambient. Assaboreu una bona terrina amb una mica de pa francès cruixent, una mica de mostassa gran i escabetxos en miniatura anomenats cornichons.
18 Timpani
Una construcció cilíndrica impressionant dels aliments disposats en acurades capes i cuits en un motlle. Les 'escultures' de menjar fortes van estar de moda als anys vuitanta i, com els cabells de punta púrpura, trigaran molt a morir als suburbis.
19 Zebra
No és l’animal picat, tot i que la carn de zebra és un suculent plat de caça a l’Àfrica. En el context de les verdures de restaurant de gamma alta, la 'zebra' es refereix a moltes varietats d’herència conegudes per ratlles distintives, incloses algunes mongetes, albergínies i tomàquets. El tomàquet Green Zebra és una herència molt afavorida pels cuiners.
Per obtenir més consells sobre com viure la millor vida, segueix-nos a Facebook ara!
